“传承民俗文化、共享美丽非遗”系列报道之六—— 陈粮液酒传统酿造技艺

字体大小：【大 中 小】   打印 分享到：

        陈粮液酒产于沈丘县刘湾镇陈寨行政村。刘湾镇于沈丘县境东北隅，东与安徽省界首市毗邻，南靠沙颍河。刘湾镇属于暖温带大陆性季风气候全年无霜期200天左右，出产的小麦、高粱等都是酿酒的好原料。

        陈粮液酒传统酿造技艺的起源可追溯到西汉末年，距今已有近两千年的历史。传说王莽篡汉，刘秀起兵伐莽，遭到王莽的追杀。一天，人困马乏的刘秀逃到了今沈丘陈寨，夜宿陈氏糟坊，饮下一碗酒后，倒头便睡，醒来时精神大振。后来，刘秀夺取天下，成就帝业。陈粮液酒成为贡品，陈氏糟坊扬天下。

        陈粮液酒传统酿造技艺中原丰厚的传统酿制文化沃土，传统技艺的发酵酿酒工艺流程，与四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”白酒酿造工艺有着较大差异。最能体现浓香型白酒工艺特点，而有别于其它香型白酒的是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”，因此具由历史文化价值和科学研究价值。发掘、发展和保护陈粮液酒传统酿造技艺，显得十分具有现实意义。

        陈粮液酒传统酿造技艺以优质小麦为酿酒主要原料，以大麦、豌豆等为制曲原料，自然接种的中、高温大曲作糖化发酵剂，采用泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，勾兑调味，吸附过滤而成的。主要分以下八个步骤：

        一、原料筛选：小麦要求籽粒饱满无虫蛀，无霉变，经过筛选，达到干净无杂质。

        二、原料粉碎：原料粉碎的目的在于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，小麦要粉碎到通过20孔筛者占80%以上，曲料粉碎原料不得大于绿豆。

        三、配料：将粉碎好后的小麦粉、母糟及水、熟稻壳，配合在一起为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶窖池的大小。原料的淀粉量进行。

        四、蒸粮蒸酒：采用混蒸工艺方式，蒸粮蒸酒同时进行。掺拌均匀后即可装甑。缓慢装甑，见潮装料。不要装得过满或过浅。前期以蒸酒为主。蒸酒后延长40分钟，使原料糊化透彻。量质摘酒，掐头去尾。

        五、扬冷拌醅：蒸熟的原料用扬冷的方法，降温百35-40度。后掺拌均匀加浆，温度在18-20度入池。

        六、入池发酵：入窖的原料既不能压的过紧，也不能过松。一般掌握在每立方米630-640公斤为宜。装好后盖上一层糠，然后封泥密封，发酵过程中主要掌握品温，并随时分析，醅料、水分、酸度、残余淀粉的变化，发酵周期为30天以上。

        七、勾调：为了陈粮液酒的风格统一，要把握勾调这一关键。先调小样，根据生产批次，基酒以此按比例调试。找出即达到完美，又突出陈粮液酒风格的最佳方案，然后进行批量调整。十五天后是品评，如有不足，再次调试，使其更加完美，每批次酒要留样品，以便对照。

        陈粮液酒传统酿造技艺总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”，其工艺特点是“一长，二高，三适当”：一长即发酵期长，30天以上；二高是：淀粉含量高，酸度高；三适当是：糠，水，温适当的特点。

        濒危状况：如今市场勾兑白酒盛行、无烟酒厂遍地。陈粮液酒传统酿造技艺酿造出的白酒发酵期长，成本高，售价偏低，因此酒厂在市场的竞争中处于劣势。在经济效益不佳的情况下，愿意学习陈粮液酒传统酿造技艺的年轻人在逐渐减少，因此对陈粮液酒传统酿造技艺进行保护和传承是十分迫切的现实问题。

        保护计划：静态保护：维护好老窖池、保护好老的酿酒工具甑桶、陶缸等。动态保护：（1）请老酿酒师以老带少，传承下去；（2）以公司为基地，坚持用传统工艺的进行生产；（3）不断扩大生产规模，实现可持续发展。

        最近五年保护计划是：2018年--2019年 申报县级非遗；选拔传承候选人4名，进行培训。2019年--2020年 申报市级非遗；确定并申报县级代表技艺传承人。2010年--2011年 编撰《陈粮液酒传统酿造技艺研究》一书，出版发行。2012年--2013年 申报省级非遗；确定并申报市级代表技艺传承人。2013年--2014年 申报国家级非遗；确定申报省级代表技艺传承人。（李春利）